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Chips de betteraves en carpaccio et leur oeuf

Pour 4 personnes
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 60 minutes


Ingrédients


1 à 2 grosses betteraves cuites (500g environ)
1 poignée de copeaux de parmesan (100g environ)
2 cuillères à soupe de persil et de ciboulette ciselés
1 gousse d’ail
4 œufs
Huile d’olive
Vinaigre balsamique
Fleur de sel- Poivre

Préparation


Chauffez le four à 90°.

Épluchez la ou les betteraves puis découpez-les en très fines tranches avec une mandoline réglée au plus fin.

Disposez les rondelles sur du papier sulfurisé puis sur une plaque allant au four. Enfournez à 90° pendant une heure.

Pendant ce temps, réalisez à l’aide d’un économe des copeaux de parmesan que vous réservez.

Ciselez le persil et la ciboulette. Réalisez une vinaigrette avec la gousse d’ail écrasée que vous mélangez à 2 bonnes cuillères de vinaigre balsamique et 4 d’huile d’olive.

Eteindre le four après une heure et laissez refroidir les chips de betteraves, porte du four ouverte.

Décollez délicatement les chips du papier sulfurisé et déposez-les dans 4 assiettes en rosace. Arrosez de vinaigrette, salez, poivrez et parsemez de copeaux de parmesan et d’herbes ciselées.

Dans une casserole faîtes bouillir de l’eau. Lorsqu’elle arrive à ébullition, déposez 4 œufs dans le fond de la casserole et laissez cuire 4 minutes. Épluchez les œufs et dressez-les au centre de l’assiette. Servez immédiatement.


Présentation



Cette entrée est du plus joli effet dans des assiettes blanches ou transparente.

Elles réalisent un beau contraste de couleurs entre le blanc et jaune de l'oeuf, et le violet des betteraves.